HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm" đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX - chấp nhận.

Áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống.
Được xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc:

• Tiến hành phân tích các mối nguy và các biện pháp phòng ngừa;
• Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs);
• Xác định các ngưỡng tới hạn;
• Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn;
• Thiết lập các hoạt động khắc phục kịp thời;
• Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ HACCP;
• Thiết lập các thủ tục kiểm tra đánh giá để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.